Lo que hoy te cuesta dinero
Los problemas de gestionar recetas y escandallos alimentarios con hojas de cálculo
Las recetas viven en Excel y en cuadernos
Cada maestro obrador tiene su versión y nadie sabe cuál es la vigente. Cuando alguien falta, la receta falta con él.
El escandallo se queda viejo
La harina o la mantequilla suben de precio y el coste de la receta sigue siendo el del año pasado. El margen real es una intuición.
La ficha nutricional es un trámite aparte
Cada cambio de fórmula obliga a rehacer a mano la tabla nutricional y a revisar alérgenos, o a pagar un análisis externo por cada iteración.
Con PlanerLab
Software de I+D para controlar recetas, escandallo y costes alimentarios
Escandallo por ingrediente
Cada ingrediente con su precio y su unidad: coste por lote, por kg de masa y, en cuanto defines el rendimiento, por kg vendible.
Recetas con revisiones
Fórmula por fases (A, B, C…) con porcentajes sobre el lote; la revisión aprobada queda inmutable y trazable.
Nutrición estimada en cada iteración
Tabla nutricional por 100 g sumando lo que declara cada ingrediente, y Nutri-Score estimado para ver el efecto de un cambio antes de mandar nada al análisis.
Muestras con coste real
Lanza lotes de prueba desde la fórmula, imputa ingredientes y operaciones reales y compara estimado contra real.
Cómo encaja en tu día a día
De la idea al lote industrial, con la receta bajo control
-
1
Das de alta tus ingredientes con precio, unidad y datos nutricionales.
-
2
Formulas por fases y porcentajes; cada iteración es una revisión numerada.
-
3
Lanzas muestras, imputas el coste real del lote y ajustas la fórmula.
-
4
Apruebas la revisión vigente y escalas a producción con escandallo y ficha al día.
Un ejemplo con números
Un bizcocho de 10 kg: del coste de la masa al coste del kg que vendes
La fórmula se escribe en porcentaje sobre el lote y cada ingrediente aporta su precio. Con el lote en 10 kg, el escandallo sale así:
| Ingrediente | % del lote | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Harina | 45 % | 4,5 kg | 0,80 €/kg | 3,60 € |
| Azúcar | 22 % | 2,2 kg | 1,10 €/kg | 2,42 € |
| Huevo líquido | 18 % | 1,8 kg | 2,60 €/kg | 4,68 € |
| Aceite de girasol | 12 % | 1,2 kg | 1,90 €/kg | 2,28 € |
| Impulsor y sal | 3 % | 0,3 kg | 3,00 €/kg | 0,90 € |
- Coste del lote
- 13,88 €
- Coste por kg de masa
- 1,388 €/kg
- Coste por kg vendible (rendimiento 88 %)
- 1,58 €/kg
Los 12 puntos de merma del horneado son agua que se evapora: los nutrientes se quedan. Por eso la misma fórmula da 1,388 €/kg de masa y 1,58 €/kg de producto terminado, y la tabla nutricional se calcula por 100 g de masa y por 100 g de producto terminado.
Alcance y límites
Hasta dónde llega el cálculo alimentario
Lo que hace PlanerLab
- Tabla nutricional por 100 g y Nutri-Score estimado, calculados sumando lo que declara cada ingrediente.
- Coste por kg vendible en cuanto defines el rendimiento de la revisión; sin rendimiento se muestra el coste de la masa.
- Alérgenos por ingrediente, separando presencia real de trazas por contaminación cruzada.
Lo que no hace
- Un ingrediente sin tabla nutricional cuenta en la masa pero aporta cero, y PlanerLab lo lista aparte para que lo completes.
- El Nutri-Score es una estimación de trabajo para formular: no sustituye al análisis de laboratorio ni valida la etiqueta.
- PlanerLab no certifica el cumplimiento del etiquetado: quien lo firma es tu responsable de calidad.
Sigue leyendo
- La tabla nutricional sale de la fórmula, no de un anexo aparte
- Merma y rendimiento: el coste del kg que de verdad vendes
- Los 14 alérgenos y la trazabilidad de la fórmula
¿Prefieres empezar por una hoja de cálculo? Descarga la plantilla de escandallo y control de costes, consulta las tarifas o reserva una demo.
Deja de perseguir recetas por carpetas: versiónalas, costéalas y escálalas.
Mira en una demo cómo PlanerLab versiona cada receta, calcula el escandallo por kg vendible y mantiene trazable la fórmula aprobada.
Soluciones por sector