El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a declarar, en la mayoría de alimentos transformados, siete valores por 100 g o 100 ml: valor energético, grasas, de las cuales saturadas, hidratos de carbono, de los cuales azúcares, proteínas y sal. Ese es el mínimo; puedes añadir fibra, polialcoholes, almidón, vitaminas y minerales si procede.
Lo que el reglamento no dice —y es donde se pierde el tiempo— es de dónde sacas esos números en un producto que todavía estás desarrollando y que cambia cada semana.
Las tres formas de obtener el dato
Análisis de laboratorio externo. Preciso, caro y lento: entre 90 y 250 € por muestra y de una a tres semanas. Perfecto para el producto final antes de lanzar. Inviable para la iteración 12 de un desarrollo.
Bases de datos de composición. BEDCA en España, USDA, tablas de CIQUAL. Útiles para materias primas genéricas (harina de trigo, huevo, aceite de oliva). Poco fiables para materiales formulados de proveedor.
Cálculo desde la fórmula con los datos de las fichas técnicas de tus proveedores. Es lo que hace la industria el 90 % del tiempo, y es lo que el propio reglamento contempla: el valor declarado puede ser un valor medio basado, entre otras cosas, en el cálculo a partir de los ingredientes utilizados.
La tercera opción es la única que permite iterar. Y es aritmética simple, siempre que el dato esté en el maestro.
Cómo se calcula
Para cada nutriente, la suma ponderada por la proporción de cada ingrediente:
Nutriente por 100 g de producto =
Σ ( % ingrediente × nutriente por 100 g del ingrediente ) / 100
Con dos correcciones que casi nadie aplica bien:
1. El rendimiento del proceso. Si horneas y pierdes un 12 % de agua, el producto final está concentrado: todos los nutrientes suben en proporción. Calcular la tabla sobre la masa cruda y declararla del producto horneado es un error frecuente y detectable en cualquier verificación.
2. El valor energético se calcula, no se suma. Los factores del Anexo XIV son fijos:
| Componente | kcal/g | kJ/g |
|---|---|---|
| Hidratos de carbono (salvo polialcoholes) | 4 | 17 |
| Polialcoholes | 2,4 | 10 |
| Proteínas | 4 | 17 |
| Grasas | 9 | 37 |
| Fibra alimentaria | 2 | 8 |
| Alcohol (etanol) | 7 | 29 |
| Ácidos orgánicos | 3 | 13 |
| Eritritol | 0 | 0 |
Y la sal, otro clásico: sal = sodio × 2,5. Si tu ficha da sodio, conviértelo; si da sal, no la vuelvas a multiplicar.
Las tolerancias existen y son tu red de seguridad
La guía de tolerancias de la Comisión Europea reconoce que un valor declarado es un valor medio y admite márgenes: para nutrientes en cantidades pequeñas los porcentajes son amplios, y se estrechan a medida que la cantidad crece. No es un permiso para declarar de cualquier manera, pero sí significa que un cálculo bien hecho desde la composición, con datos de ficha de proveedor, es defendible frente a un control oficial siempre que puedas enseñar el cálculo.
Y ahí está la clave: enseñar el cálculo. Si la tabla la sacó alguien en una hoja suelta hace ocho meses y desde entonces la fórmula ha cambiado dos veces, no tienes nada que enseñar.
Por qué hay que recalcular en cada iteración
Un ejemplo real de andar por casa. Desarrollo de una galleta:
- Revisión 6: se sustituye parte del azúcar por un jarabe de fibra. Los azúcares bajan de 24 a 17 g/100 g, la fibra sube a 6,2 g. La tabla cambia y, de paso, se abre la puerta a la declaración «fuente de fibra».
- Revisión 8: se sube la mantequilla un 2 % para textura. Las saturadas pasan de 9,1 a 10,4 g. El Nutri-Score baja de C a D.
- Revisión 9: se ajusta la sal de 1,1 a 0,9 g.
Tres iteraciones, tres tablas distintas, y solo la de la revisión aprobada es la que va a la etiqueta. Si la tabla no está pegada a la revisión, esto es imposible de gestionar sin errores.
Alérgenos: el mismo mecanismo, más consecuencias
La declaración de alérgenos sigue exactamente la misma lógica —cada ingrediente aporta los suyos— pero con un matiz que la hace más delicada: no se calcula, se acumula, y las trazas por contaminación cruzada del proveedor viajan con el ingrediente. Le dedico un artículo entero en alérgenos y trazabilidad.
Lo que deberías poder hacer con un clic
Este es mi criterio para juzgar si una herramienta sirve en alimentación:
- Ver la tabla nutricional por 100 g de cualquier revisión, incluida una de hace dos años.
- Ver cómo cambia al modificar un ingrediente, antes de guardar.
- Ver qué ingrediente aporta qué (quién trae el 60 % de los azúcares).
- Aplicar el rendimiento del proceso sin hacer la cuenta a mano.
- Sacar la lista de ingredientes en orden decreciente de peso, con los alérgenos destacados, lista para la etiqueta.
Los cinco puntos dependen de una sola cosa: que los datos nutricionales estén en el maestro de ingredientes y no en un PDF dentro de una carpeta.