Pregunta trampa que hago siempre en las demos: «¿Cuánto cuesta tu producto estrella?». Casi todo el mundo contesta con una cifra. Y casi siempre es la equivocada: es el coste de los ingredientes de la fórmula dividido entre el peso del lote. Es decir, el coste de la masa que entra, no el del producto que sale.
Entre una cosa y otra hay, típicamente, entre un 5 y un 20 % de diferencia. Ese es exactamente el margen de mucha gente.
Las tres cifras
Coste del lote. La suma de lo que vale todo lo que echas. Ingredientes por su precio y su cantidad, más las operaciones (horas de técnico, de máquina, energía si la imputas).
Coste por kilo de masa. El coste del lote dividido entre el peso teórico del lote. Es la cifra que sale de casi todos los Excel y es útil para comparar fórmulas entre sí.
Coste por kilo vendible. El coste del lote dividido entre lo que realmente sales a vender, después de rendimiento, merma de proceso, mermas de arranque y desechos de control de calidad. Es la única cifra con la que se puede poner un precio.
Un ejemplo completo
Un bizcocho de aceite de oliva. Lote base de 20 kg de masa.
| Ingrediente | Cantidad | % | €/kg | Importe |
|---|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 6,000 kg | 30,0 % | 0,62 | 3,72 € |
| Azúcar | 4,400 kg | 22,0 % | 0,95 | 4,18 € |
| Huevo líquido | 4,000 kg | 20,0 % | 2,80 | 11,20 € |
| Aceite de oliva virgen | 3,600 kg | 18,0 % | 6,40 | 23,04 € |
| Leche entera | 1,600 kg | 8,0 % | 0,88 | 1,41 € |
| Impulsor | 0,240 kg | 1,2 % | 3,10 | 0,74 € |
| Sal | 0,160 kg | 0,8 % | 0,42 | 0,07 € |
| Total materias primas | 20,000 kg | 100 % | 44,36 € |
Ahora las operaciones:
| Operación | Tiempo | €/h | Importe |
|---|---|---|---|
| Pesada y amasado | 0,75 h | 22,00 | 16,50 € |
| Horneado (horno + vigilancia) | 0,60 h | 31,00 | 18,60 € |
| Enfriado y desmoldeo | 0,40 h | 19,00 | 7,60 € |
| Total operaciones | 42,70 € |
Coste del lote = 44,36 + 42,70 = 87,06 € Coste por kg de masa = 87,06 / 20 = 4,35 €/kg
Hasta aquí el Excel de todo el mundo. Ahora la parte que falta.
El horneado evapora agua: el rendimiento de masa a producto horneado es del 88 %. De los 20 kg de masa salen 17,6 kg de bizcocho. Además, los recortes de igualado y la unidad que se parte al desmoldar se llevan un 3 % más, y control de calidad retira dos porciones de cada lote (0,2 kg).
- Producto horneado: 20 × 0,88 = 17,60 kg
- Menos merma de manipulación (3 %): 17,60 × 0,97 = 17,07 kg
- Menos muestras de calidad: 17,07 − 0,20 = 16,87 kg vendibles
Coste por kg vendible = 87,06 / 16,87 = 5,16 €/kg
Diferencia con el coste por kg de masa: 19 %. Si tu precio de venta lo pusiste con un margen del 25 % sobre 4,35 €, estás vendiendo a 5,44 € un producto que te cuesta 5,16 €. Margen real: 5,4 %. Y todavía no hemos hablado del envase.
Los errores que producen esa diferencia
- Confundir merma con rendimiento. El rendimiento es lo que la física te quita (evaporación, absorción). La merma es lo que te quita el proceso (recortes, derrames, arranques). Se acumulan, no se sustituyen.
- No imputar las muestras de calidad. Salen del lote y no se venden. Son coste.
- Olvidar el arranque. El primer bombo, la primera pasada de una llenadora, el primer metro de una extrusora se tiran. En lotes pequeños de laboratorio eso puede ser el 10 %.
- Ignorar las operaciones. He visto escandallos de cosmética que solo suman materias primas. Un bulk de 50 kg con dos horas de homogeneizador y una hora de enfriamiento controlado no cuesta solo lo que valen los polioles. Calcula bien el coste/hora del técnico.
- Dejar el envase fuera. Especialmente grave en cosmética, donde el tarro y la válvula pueden costar más que el bulk.
Cómo automatizarlo
El escandallo debería recalcularse solo cada vez que cambia algo: una cantidad, un precio de proveedor, un tiempo de operación. Si tienes que «actualizar la hoja de costes», la vas a actualizar tarde. Un maestro de ingredientes con precio vivo, refrescado cuando toca, y un modelo que aplique rendimiento y merma en la fórmula te da las tres cifras a la vez y siempre al día.
Y cuando fabriques el prototipo, compara. El coste teórico es una hipótesis; el coste real del lote es el veredicto.